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生鲜保鲜方法

文章关键字:生鲜    作者:网络    发布时间:2020-1-8 14:22:08   我要评价
一、 生鲜 区保鲜方法
1、卫生管理是 生鲜 商品鲜度管理的关键
细菌滋长是导致 生鲜 商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将 生鲜 商品保持在“低温”状态下,才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法
(1)“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
(2)冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于 生鲜 产品上面的方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
(3)冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持 生鲜 商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品的鱼保鲜。
(4)强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
(5)冷藏苏生(回生技术)——将鲜度开始减退的 生鲜 商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。
(6)保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。
(7)冷藏库冷藏——将 生鲜 商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜。
(8)冷冻库冷冻——将 生鲜 商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。
(9)清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
(10)冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止。
二、超市蔬果鲜度管理
1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用:蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量?;肪澄露雀吆粑?,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。
同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。
3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。
三、保持鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:
1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。
2、预冷降温:
① 刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。
② 冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。
四、陈列商品鲜度检查及处理
1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。
2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。
3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑??;若湿度不够,则要经常喷水。
4、被捡出的不良品及时处理
(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;
(2)也可以特价售卖;
(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、每日蔬果产品务必推陈出新。
文章关键字:生鲜    作者:网络
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